Por qué huele así el cannabis: terpenos y compuestos de azufre

Abres un bote que llevaba la tarde cerrado y se entera la sala entera. No hace falta acercarse: el olor llega solo, y llega antes que cualquier otra información sobre lo que hay dentro. Es el rasgo más reconocible de esta planta.

Durante veinte años la explicación fue una sola palabra: terpenos. Está en cualquier folleto, en cualquier vídeo, en cualquier conversación de mostrador. Y resulta que la parte más característica del olor, la punzante, la que hace que alguien levante la cabeza desde la otra punta del local, no viene de ahí. Eso se supo hace poco, y todavía casi nadie del sector lo sabe.

Cómo funciona el olfato, en dos frases

Oler es detectar moléculas que viajan por el aire. Para que algo huela tiene que ser volátil: evaporarse a temperatura ambiente y llegar como gas hasta el techo de la nariz, donde hay un parche de tejido con receptores olfativos. En la especie humana el repertorio ronda los cuatrocientos tipos, y ninguna molécula activa uno solo: cada olor es un patrón repartido entre muchos, y el cerebro lee el patrón entero. Por eso se reconoce de golpe y cuesta tanto describirlo por partes.

Lo segundo importa aún más para lo que viene: no todas las moléculas pesan lo mismo. Cada compuesto tiene un umbral de detección, la concentración mínima a la que la nariz lo capta, y los umbrales varían en órdenes de magnitud brutales. Hay terpenos que hacen falta en cantidades de partes por millón para notarse. Hay compuestos de azufre que se detectan en partes por billón: mil veces menos, a veces más.

El ejemplo lo tienes en la cocina. El gas natural no huele a nada: lo que hueles cuando alguien deja el fuego abierto es un tiol añadido a propósito, en cantidades ínfimas, porque la nariz humana es escandalosamente sensible al azufre. Un compuesto que está en un 0,001 % puede dominar sobre otro que está en un 2 %.

Qué explican de verdad los terpenos

Los terpenos no son un invento del marketing cannábico: son la familia de compuestos aromáticos más extendida del reino vegetal, y el cannabis los produce en las mismas glándulas donde fabrica los cannabinoides. Si te interesa la química, la desarrollo en qué es un terpeno.

Y hacen mucho. Son los responsables de la base del perfil, de eso que sí se puede nombrar con palabras normales:

• El limoneno pone la piel de cítrico, lo mismo que en una naranja.
• El pineno pone el monte y la resina, igual que en el romero.
• El mirceno pone lo herbal y lo terroso, el fondo del lúpulo.
• El linalol pone lo floral, la lavanda.
• El beta-cariofileno pone la pimienta y la madera.

Aparecen además en cantidades altas para un aroma: sumados pueden ser un porcentaje apreciable del peso seco de la flor. Con eso se explica por qué un tarro tira a limón y otro a bosque, y que dos variedades con perfiles parecidos huelan parecido.

Lo que nunca se explicó bien es el resto. Si coges los terpenos mayoritarios de un cannabis y los mezclas en las proporciones exactas del análisis, obtienes algo aromático, vagamente herbal y cítrico. Y no huele a cannabis. Le falta lo que hace ese olor inconfundible: lo punzante, lo animal, lo que en inglés se llama skunk desde los setenta, por la mofeta. El vacío estuvo a la vista dos décadas, tapado con la respuesta fácil de que ya saldría de algún terpeno menor.

El hallazgo: compuestos de azufre, no terpenos

En 2021 un equipo publicó un trabajo que buscaba exactamente eso, con instrumentación capaz de separar centenares de volátiles en muestras de flor y ver los que aparecían en cantidades diminutas. Encontraron un grupo pequeño de compuestos volátiles de azufre no descritos hasta entonces en esta planta.

Son siete, con la misma estructura de fondo: un prenil-tiol, es decir, una cadena corta de tipo terpénico con un azufre enganchado en la punta. Y uno de ellos, el que los autores señalaron como principal, correlacionaba con la intensidad del olor punzante en las muestras que un panel de personas había puntuado como más «skunk». Cuanto más de ese compuesto, más punzante; y las que no lo tenían, olían suave por mucho terpeno que llevaran.

La cifra que lo cierra es la del umbral. Aparecen en concentraciones ridículas frente a las de los terpenos, tres o cuatro órdenes de magnitud menos, y aun así dominan la percepción porque la nariz los detecta muchísimo antes: una molécula que casi no está puede ser la que más se huele.

Conviene decir lo que no se sabe, que es bastante. La ruta que sigue la planta para fabricarlos, cuánto varía entre genéticas y qué papel juega el manejo poscosecha se están investigando ahora, y quien te dé cifras redondas sobre eso va por delante de la evidencia. Lo firme es la identificación y la correlación con el olor: suficiente para tirar abajo la explicación de siempre.

Por qué esto emparenta el cannabis con el ajo

El azufre huele a azufre en cualquier planta. La cebolla, el puerro, el ajo, la col: todo lo que pica en la nariz de esa manera lleva compuestos organosulfurados. Y el parentesco no es solo poético, porque la mecánica se repite.

Un diente de ajo entero apenas huele. Lo que hace que la cocina entera se entere es cortarlo: al romper las células se pone en contacto una enzima con un precursor que estaba guardado aparte, y de esa reacción salen los volátiles. El olor del ajo no está esperando dentro del ajo, se fabrica en el momento del corte.

Con la flor pasa algo parecido, aunque la química de detalle no sea la misma. Un bote cerrado tiene el aire de dentro saturado: por eso el golpe llega justo al abrirlo, cuando ese aire cargado sale de una vez. Y por eso partir un cogollo con los dedos multiplica el olor: expones superficie nueva y revientas glándulas que estaban intactas. Es el mismo gesto que cortar el ajo.

El olor no está guardado esperando. Buena parte se libera en el momento en que algo se rompe.

Por qué el olor cambia con los meses (y no es que huela menos)

La frase de mostrador es siempre la misma: «este ya no huele». Casi nunca es exacto. Lo que ha pasado es más interesante.

Todos esos compuestos son volátiles por definición, así que se van. Pero no se van a la vez ni a la misma velocidad: cada molécula tiene su punto de ebullición, su peso y su facilidad para escaparse. Los más ligeros y los más reactivos desaparecen primero. Los pesados aguantan más. El resultado es que el perfil no baja de volumen como quien gira una rueda: se descompensa.

De ahí que un bote de hace ocho meses casi nunca huela «igual pero flojo». Huele distinto. Se le ha caído lo cítrico y lo punzante, que era lo primero en irse, y queda el fondo terroso y herbal más el olor del envase donde ha estado. Y aparecen compuestos que antes no había, porque el material también se oxida.

Esto es diagnóstico, y gratis. Cuando abres algo y lo que llega es fondo sin punta, sabes que ese lote lleva tiempo aunque no tengas la fecha apuntada. Lo que gobierna la velocidad —calor, luz, aire y aperturas— está en conservación de la flor: humedad y luz: cada apertura de un bote grande se lleva parte de lo que lo distinguía del de al lado.

Por qué el humo no huele como la flor

Es una de esas cosas que todo el mundo ha notado y nadie se para a pensar. El olor del bote y el de una habitación después son dos olores distintos, y no es cuestión de intensidad.

La razón es que la combustión destruye lo que había y fabrica cosas nuevas. A esas temperaturas los terpenos y los compuestos de azufre no sobreviven intactos: se rompen, se recombinan, se oxidan. Lo que sale es una mezcla de cientos de compuestos de pirólisis, los mismos que produce quemar cualquier materia vegetal, que no estaban en la planta.

Hay una consecuencia práctica que a veces se pasa por alto en una barra: el olor del humo no informa de la calidad de lo que se ha quemado, porque no es el olor de la flor. Toda la información aromática útil está antes, en el bote abierto.

Oler es la mejor herramienta de control de calidad que tienes

Aquí esto deja de ser curiosidad. La nariz de quien atiende detecta en dos segundos cosas que un análisis de porcentajes no ve, sencillamente porque no las mide:

• Hierba cortada, heno verde. Olor a vegetal fresco en algo que debería estar curado: secado con prisa. La clorofila no ha terminado de degradarse.
• Amoníaco. Punzante pero sucio, tirando a orina. Suele señalar exceso de humedad y actividad bacteriana. Es un aviso serio.
• Sótano, cartón mojado, moho de pan. Lo que huele así se retira y se revisa el lote entero, no se discute. Los hongos de almacenamiento vienen a menudo de un problema que empezó en el cultivo, y de eso va plagas y hongos en el cultivo.
• Nada, o a envase. El más subestimado. Si lo que llega es plástico o cartón, los volátiles se fueron y en su sitio ha entrado el bote.

Ninguna de las cuatro aparece en una etiqueta con un porcentaje: un número de THC puede ser correcto en un material que huele a moho, porque son dos preguntas distintas. Cómo trasladar esto al lenguaje que se usa delante de un socio, sin prometer efectos, está en variedades y terpenos en el mostrador.

El método de treinta segundos para oler un lote

Esto se entrena rápido. No hace falta nariz de perfumista: hace falta hacerlo siempre igual, porque lo que se detecta es el cambio respecto a la vez anterior.

Y la comprobación de si en tu club esto está resuelto o solo lo parece:

• Alguien huele cada lote el día que entra, no el día que alguien se queja.
• Esa impresión queda escrita en dos palabras, en el mismo sitio donde está la fecha de entrada.
• Todo el equipo sabe qué hacer si algo huele a amoníaco o a sótano, y no depende de quién esté ese día.
• El bote que se abre cuarenta veces en un sábado no es el bote donde se guarda todo.
• Nadie del equipo juzga un material por el olor del humo.

Con eso ya tienes un control de calidad más fino que el de la mayoría de los mostradores, hecho con el instrumento que llevas puesto. Y de paso, una respuesta mejor que «terpenos» para la próxima vez que alguien pregunte por qué huele así.